咖啡中最重要的营养物质—绿原酸
来源：湖南赛禾生物科技有限公司 发布日期：2022-06-29 关注：
在《咖啡无罪的101个理由中》国内著名健康教育专家胡大一教授与他的合作伙伴经过研究，发现咖啡是一种功能性食品。目前，咖啡中已经可以分离的物质达1500种以上，其中800种是对人体有益的营养物质，700种无益也无害。
绿原酸（Chlorogenic acid）亦称咖啡鞣酸，是由咖啡酸（Caffeic acid）与奎尼酸（Quinic acid）组成的缩酚酸，异名咖啡单宁酸，化学名3-O-咖啡酰奎酸（3-O-caffeoylquinic acid）分子式：C16H18O9，分子量：354.30，是植物体在有氧呼吸过程中经莽草酸途径产生的一种苯类化合物。绿原酸广泛存在于高等双子叶植物和蕨类植物中，主要存在于忍冬科忍冬属（Lonicera）、菊科蒿属（Artemisia）植物中，其中含量较高的植物主要为杜仲、金银花、向日葵、继木、咖啡、可可树等。另外如水果（如苹果、梨）蔬菜（如土豆、马铃薯）、大豆、小麦、绿茶等日常食用品中都含有绿原酸类物质。
杜仲科植物杜仲Eucommia ulmoides Oliv.的叶，忍冬科植物忍冬、红腺忍冬、山银花或毛花柱忍冬Lonicera dasytyla Rehd.的干燥花蕾或带初开的花，蔷薇科植物英国山楂的果实，千屈菜科植物千屈菜花，无患子科植物坡柳，水龙骨科植物欧亚水龙骨根茎，马鞭草科植物假败酱l根，十字花科植物卷心菜茎、叶，蓼科植物扁蓄全草，茜草科植物篷子菜全草，忍冬科植物蒴翟.全草。旋花科植物红薯的叶。茜草科植物小果咖啡、中果咖啡及大果咖啡的种子。菊科植物牛蒡的叶和根。
二、绿原酸的化学及物理性状
绿原酸是由咖啡酸与奎尼酸形成的酯，其分子结构中有酯键、不饱和双键及多元酚三个不稳定部分。Microherb研究表明，在从植物提取过程中，往往通过水解和分子内酯基迁移而发生异构化。由于绿原酸的特殊结构，决定了其可以利用乙醇、丙酮、甲醇等极性溶剂从植物中提取出来，但是由于绿原酸本身的不稳定性，提取时不能高温、强光及长时间加热。建议保存时避光密封低温保存。绿原酸的供试液放置于棕色瓶、冰箱（2℃）保存时最为稳定。
绿原酸为半水合物为针状结晶，110°变为无水化合物，熔点208°，25°水中溶解度为4%，热水中溶解度更大。绿原酸易溶于乙醇及丙酮，极微溶于醋酸乙酯。当咖啡豆在烘焙过程中，炉内温度超过208°之后，开始裂变为次绿原酸，这是一种极苦物质，是深烘焙咖啡重苦味的主要来源之一。
根据咖啡酰在奎尼酸上的结合部位和数目不同，从理论上讲，单咖啡酰奎尼酸和二咖啡酰奎尼酸所组成的绿原酸异构体共有10种，分别为：1-咖啡酰奎尼酸、3-咖啡酰奎尼酸、4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡酰奎尼酸、1，3-二咖啡酰奎尼酸、1，4-二咖啡酰奎尼酸、1，5-二咖啡酰奎尼酸、3，4-二咖啡酰奎尼酸、3，5-二咖啡酰奎尼酸、4，5-二咖啡酰奎尼酸。但到目前为止，从植物中发现的绿原酸异构体有如下：绿原酸（5-咖啡酰奎尼酸）、隐绿原酸（Band510）（4-咖啡酰奎尼酸）、新绿原酸（3-咖啡酰奎尼酸）、异绿原酸A（3，5-二咖啡酰奎尼酸）、异绿原酸B（3，4-二咖啡酰奎尼酸）、异绿原酸C（4，5-二咖啡酰奎尼酸）、莱蓟素（1，3-二咖啡酰奎尼酸）。
喝什么样的咖啡最健康，从上可以看出，咖啡中的绿原酸含量其实最高是在咖啡生豆中，但是它不易溶于水，不易析出。通过烘焙后的咖啡豆，结构变得疏松，成海绵状，且包括绿原酸在内的咖啡有效物质及风味物质，容易在热水和压力下萃取。
罗伯斯塔咖啡品种的绿原酸含量约在7-10%，而阿拉比卡咖啡的绿原酸含量在5-8%，经过烘焙后，绿原酸含量会显著降低，且不能在普通的咖啡制作过程中完全萃取出来。经医药实验检测，每100克中度烘焙（咖啡烘焙到208°内出炉）的纯阿拉比卡品种（日晒耶加雪菲G1）咖啡粉中，可检出有效绿原酸低于3%，通过细研磨（日本鬼齿磨2研磨度），90°左右热水浸泡3分钟（法压壶萃取），粉水比1：15，咖啡液体中的绿原酸含量已经低于1%，且根据咖啡研磨度、水分比、冲泡时间等参数的不同而不同。因此，通过杭州咖啡梦想学院、诗夏精品咖啡委托浙江医科大学、浙江中医药大学相关医药实验室检测，要摄入药用当量的绿原酸，大约需要每天摄入50克以上的咖啡粉冲泡而成的咖啡，也就是手冲咖啡约200ml的杯量，4杯，对我们的身体具有较好的作用。
当然，以上内容是在非严格意义上的医药实践获取，且每个人的个体情况不同，尤其在正常手冲咖啡（其他咖啡萃取手段也是如此），咖啡粉中的绿原酸析出时，咖啡因等容易让摄入者产生较大身体反应的物质也同时被析出，因此，虽然绿原酸的健康意义重大，也不可忽略咖啡因对身体的影响。如因过量喝咖啡后，咖啡因可能使人体植物神经、心脏、肾脏等造成较大负担。
不过，毫无疑问，烘焙太深的咖啡，无论在咖啡营养物质上，还是咖啡风味上，都会有较大的损失。消费者在选择咖啡时，建议适当多选择中度烘焙的精品咖啡。
